蔬菜保鲜技术是一个系统工程，从采收开始，各个环节都应严格把关，根据各种蔬菜的贮藏特性，确定适宜的贮藏方法。下面以蒜薹为例，详细阐述各个环节的操作要点，对于其他蔬菜的贮藏，相同点不再赘述，只述其不同点。

一、蒜薹贮藏保鲜技术

蒜薹是大蒜在生长过程中抽生出来的花茎，含有多种营养物质，不仅内销还可出口。我国蒜薹主要产区在河北的永年；山东的苍山、金乡、临沂、莱芜、安丘、平度；江苏的大丰、射阳；安徽的亳州；河南的宋城、焦作等地，四川、陕西种植的面积也较大。随着蒜薹产量不断增加，其贮藏量也在日益扩大。因此搞好蒜薹的贮藏不仅可带来可观的经济效益，也将产生良好的社会效益。

    1、贮藏特性。蒜薹采收正值高温季节，新陈代谢旺盛，采后极易失水老化。老化的蒜薹表现为黄化、纤维增多、薹条变软变糠、薹苞膨大开裂长出气生鳞茎，降低或失去食用价值。

蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高。湿度过低，易失水变糠。另外，蒜薹对低氧和高二氧化碳也有较强的忍耐力，短期条件下，可忍耐1％的氧气和16％的二氧化碳。因此，蒜薹适宜的贮藏温度为－0.8～－0.4℃；相对湿度为90～95％；氧气和二氧化碳浓度为3～8％。在上述条件下，可贮藏8个月至9个月。目前蒜薹贮藏采用的方法大多为硅窗气调贮藏，东北、山东等地也有用塑料小包装贮藏的。

    2、贮藏方法

① 贮前准备。贮藏蒜薹要求袋装、架藏，所以在入库前要把贮藏架和包装袋准备好。贮藏架制作一定要牢固、安全，其尺寸要求是：架层间距35～40厘米，架间距60厘米，最上层距库顶50厘米以上，最下层距地面20厘米，并要求平滑，避免损伤包装袋。包装袋主要有聚乙烯硅窗袋和聚氯乙烯透湿硅窗袋等。

库房消毒。冷藏库被有害菌类污染常是引起蒜薹腐烂的重要原因。因此，冷藏库在使用前需要进行全面的消毒，以防止蒜薹腐烂变质。常用的消毒方法有以下几种：一是乳酸消毒。将浓度为80～90％的乳酸和水等量混合，按每立方米库容用1毫升乳酸的比例，将混合液放于瓷盆内于电炉上加热，待溶液蒸发完后，关闭电炉。闭门熏蒸6～24小时，然后开库使用。二是使用过氧乙酸消毒。将20％的过氧乙酸按每立方米库容用5～10毫升的比例，放于容器内于电炉上加热促使其挥发熏蒸；或按以上比例配成1％的水溶液全面喷雾。因过氧乙酸有腐蚀性，使用时应注意对器械、冷风机和人体的防护。三是漂白粉消毒。将含有效氯25～30％的漂白粉配成10％的溶液，用上清液按库容每立方米40毫升的用量喷雾。使用时注意防护，用后库房必须通风换气除味。四是使用福尔马林消毒。按每立方米库容用15毫升福尔马林的比例，将福尔马林放入适量高锰酸钾或生石灰，稍加些水，待发生气体时，将库门密闭熏蒸6～12小时。开库通风换气后方可使用库房。五是硫磺熏蒸消毒。用量为每立方米库容用硫磺5～10克，加入适量锯末，置于陶瓷器皿中点燃，密闭熏蒸24～48小时后，彻底通风换气。库内所有用具用0.5％的漂白粉溶液或2～5％硫酸铜溶液浸泡、刷洗、晾干后备用。

库体的降温。为确保蒜薹入库后能迅速降到贮藏适宜温度，蒜薹入库前10天要对空库进行缓慢降温，至入库前2天将库温降到适宜温度（一般要求降到0℃左右）。

② 采收和质量要求。适时采收是确保贮藏蒜薹质量的重要环节。蒜薹的产地不同，采收期也不尽相同，我国南方蒜薹采收期一般在4月至5月，北方一般在5月至6月。在每个产区的最佳采收期往往只有3～5天，一般来说，在适合采收的3天内收的蒜薹质量好，稍晚1～2天采收的蒜薹，薹苞偏大，质地偏老，入贮后效果不好。采收时应选择无病虫害的原料产地，在晴天时采收。采收前7～10天停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。采收时以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹，收后应及时放在包装容器内，避免雨淋、日晒，迅速运到阴凉通风的预冷场所，散去田间热，降低品温。贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、不萎缩糠心、无病虫害、无机械损伤、无划薹、无杂质、无畸形、无霉烂、薹茎粗细均匀、长度大于30厘米、薹茎基部无老化、薹苞白绿色、不膨大、不坏死。

③ 运输。蒜薹采后应尽快组织装运，运输时间一般以不超过48小时为宜。运输时应避免日晒雨淋，装量大的汽车，堆内最好设置通风塔（道），以免蒜薹伤热。

④ 挑选、预冷和防腐。经过高温和长途运输后的蒜薹薹温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理；有条件的最好放在0℃～5℃预冷间进行预冷，并在预冷过程中进行挑选、整理。在挑选时要剔除过细、过嫩、过老、虫咬、带病和有机械伤的薹条，剪去薹条基部衰老部分（约1厘米左右），然后将蒜薹薹苞对齐后，用聚丙烯塑料绳（带）在距离薹苞3～5厘米的薹茎部位上捆扎、打捆，每捆重量0.5~1.0千克，加工后放入0℃冷库，上架继续预冷，当蒜薹温度降到0℃时装入硅窗保鲜袋，不扎口，继续预冷。当库温降到－0.2℃时扎口，进行长期贮藏。蒜薹入库后防腐灭菌处理这一环节是近年来刚兴起的一项新技术，以前所用杀菌药物效果不明显、使用不方便等原因，在蒜薹的贮藏过程中只是通过控制温、湿度及气体成分来控制腐烂，药物防治用的很少。近年来随着防霉药物的研制成功，防治蒜薹贮藏中的霉变已取得了明显效果，可以说使蒜薹贮藏质量上了一个新台阶，目前这一新技术得到了迅速推广应用，正向普及的趋势发展。用保鲜剂处理的方法是：在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，如有条件者，再用防霉烟剂进行熏蒸，其使用量为每克烟剂可处理库容4～5立方米，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时装袋，进行贮藏管理。

‘    ⑤ 贮藏管理

温度管理。温度管理是存好蒜薹的关键，要求温差越小越好，库温应稳定控制在－0.8～－0.4℃。为了维持库内温度稳定，冷库管理人员要定期检查库内温度。蒜薹库的测温仪器要求分度细、误差小，常用的有0.2刻度的干湿球温度计、最高最低温度计及电子式温度计或巡检仪，应根据不同用途合理选用。测量库内温度时，测温点应布置在库内有代表性的不同部位，玻璃温度计应放置在库内中央通道或靠近外墙之处。悬挂高度应据地坪1.5米左右，观察时应平视水银柱的液面，做到读数准确，温度计严禁碰撞，使用一段时间后，需进行校正。

湿度管理。库内相对湿度应控制在85～95％之间，库内湿度低于85％时，可在贮藏架之间铺草袋，然后向草袋喷洒加入0.5~0.7%的过氧乙酸的预冷过的冷水。

气体指标管理。冷库低温加硅窗气调可明显地提高蒜薹的贮藏品质和贮藏效果，适量的二氧化碳同低温一样对蒜薹的呼吸有抑制作用。适量的二氧化碳可抑制蒜薹的老化和腐烂，过高则会引起二氧化碳中毒的生理病害，二氧化碳浓度应控制在10％以下。而对二氧化碳敏感，承受能力低的蒜薹二氧化碳浓度则应控制在5％以下。对氧气的要求为3～8％，氧过高则促进蒜薹老化和霉菌繁殖，长期缺氧（1％以下）则会导致生理失调（低氧伤害）和加速组织衰老，氧和二氧化碳浓度之间有密切关系，低氧～低二氧化碳，高氧～高二氧化碳都能获得较好的贮藏效果，试验证明，硅窗保鲜袋贮藏蒜薹最佳的气体组成为氧和二氧化碳浓度均为3～8％。蒜薹在贮藏期间气体成分控制的原则是：在贮藏150天以前，二氧化碳的控制可采用高限指标，氧采用低限指标；150天后，二氧化碳指标须低于高限指标，氧的指标采用高限指标。在一般情况下硅窗保鲜袋可以将气体成分自动调节在要求的范围内，保证了良好的气调效果。如发现袋内氧气大于10％，可能是塑料袋破损或硅窗脱落，需用塑料粘胶带或不干胶修补，或者是袋口未扎紧漏气造成；当氧小于2％或二氧化碳大于10％时，可能是由于蒜薹袋内蒜薹的重量、保鲜袋硅窗面积、贮藏温度不适造成的，需要解开袋口通风，降低袋内二氧化碳含量。若保鲜袋内壁上水珠大而多时，可结合通风擦干水珠，再重新扎紧袋口。

按照上述贮藏技术要点操作，到春节时，可保持蒜薹薹梢鲜绿，鲜销如初。

    3、贮藏病害和贮藏中的主要问题。蒜薹在贮藏过程中常见的病害和主要问题有薹苞膨大、薹梢霉腐、薹茎腐烂、薹茎老化、薹基抽空、低氧伤害和二氧化碳中毒等。

① 薹苞膨大。薹苞变黄变大，严重时苞片开裂，长出气生鳞茎。

引起蒜薹薹苞膨大的原因有：采收时间过晚、采后入贮不及时、贮藏温度过高、贮藏环境中氧气浓度过高等。

防治方法：适时采收、采后及时入库、保持库内适宜而稳定的低温、选用合格的硅窗袋以维持适宜的氧气浓度。

② 薹梢霉腐。薹梢变为黑褐色，表面有霉菌斑点，严重时菌丝连接成片，菌丝初期为白色，后期为黑色。

引起薹梢霉腐的原因有：采后在高温环境下放置时间过长或入贮后贮温较高，使薹梢变黄衰老，抗性下降；贮藏过程中湿度较大，氧气含量过高或者入贮后库温频繁波动，使袋内结露水增多，促进微生物活动，使薹梢霉腐。

防治方法：薹梢霉腐是由多方面因素造成的，可采用以下综合防治技术：一是蒜薹采后尽量缩短在高温下放置的时间；二是入贮前剪去薹梢变黄的部分；三是入贮后保持适宜而稳定的低温；四是维持适宜的氧气和二氧化碳的浓度；五是蒜薹在预冷过程中，用蒜薹保鲜防腐剂ST1或ST2处理；六是蒜薹装袋后，待品温降到－0.5℃时再扎口；七是在贮藏过程中，于9月中旬用蒜薹保鲜剂ST2熏蒸。采用上述方法可有效地防止薹梢的霉腐。

③ 薹茎腐烂。薹茎软烂，变色，水浸状，严重时有霉菌产生，闻之有恶臭味。

引起薹茎腐烂的原因有：库体消毒不彻底；蒜薹采后在高温环境下放置时间过长，造成捂包伤热；入贮前加工整理粗放，将带有蒜叶、病虫害和机械伤的薹条混入库内；贮温较高，波动频繁；氧气过低或二氧化碳过高造成气体伤害；贮温过低造成冻害。

防治方法：蒜薹采后尽量缩短运输时间，迅速加工入库，加工时剔除杂质、有病虫害和机械伤的薹条，入库前将库体彻底消毒，保持库内适宜而稳定的低温，维持氧气和二氧化碳浓度3％～8％。

④ 薹茎老化。蒜薹薹条变黄、变硬，纤维增多，折而不断。

引起薹茎老化的原因有：采收过晚，采后在高温下放置时间过长，贮藏温度较高，氧气浓度过高等。

防治方法：适期采收，及时入库，维持适宜的温度和氧气浓度。

⑤ 薹基抽空。蒜薹基部失水萎缩，呈圆锥型空洞向内收缩。

引起薹基抽空的原因有：蒜薹在采收前浇水；采收时间过晚；在雨中或雨后采收；入库前遭受日晒雨淋；采后入贮不及时；贮藏温度过高而相对湿度过低；贮藏环境中氧气浓度过高等。

防治方法：采收前7天～10天停止灌水，确定适宜的采收时间，采后避免日晒雨淋，加工时剔除薹基老化的部分，加工后及时入库，维持适宜的贮藏温度、湿度和气体成分。

⑥ 低氧伤害。低氧伤害的症状是薹条萎软、色泽变暗、水浸状、开袋后有酒精的气味，严重时导致蒜薹腐烂。

引起低氧伤害的原因主要是氧气浓度过低。

防治方法：在贮藏过程中维持适宜的氧气浓度，使之不能低于2％。

⑦ 二氧化碳伤害。受到二氧化碳伤害的蒜薹表现为：薹条萎软，色泽变暗变黄，薹条表面有不规则的、向下凹陷的黄褐色病斑，开袋后有酒精的气味，严重时导致蒜薹腐烂。二氧化碳伤害往往和低氧伤害同时发生。

引起二氧化碳伤害的原因主要是二氧化碳浓度过高。

防治方法：在贮藏过程中维持适宜的二氧化碳浓度，如用硅窗气调贮藏，二氧化碳浓度不能高于10％；如采用普通塑料袋贮藏，二氧化碳浓度不能高于15％。

　　二、辣椒贮藏保鲜技术

    1、贮藏特性。辣椒多以嫩绿果供为食用，采后及贮存中极易萎蔫、变红和腐烂。辣椒性喜温暖，属于冷敏型蔬菜，温度过低（低于7℃）易受冷害，过高则促进衰老。所以，辣椒适宜的贮藏温度为8～10℃，相对湿度90～95％。

    2、品种的选择与采收。贮藏用的辣椒，应选择抗病力强和耐藏性强的品种。一般应在下霜前采收，果实要求质地坚实，肉厚种子腔小，颜色深绿富有光泽，果形完整无机械伤，无病虫害。选择无病或病虫害轻的地块进行采收，采收时要轻拿轻放，保护果柄。如果采后气温高，可在阴凉通风处短期贮藏，待气温下降后再入贮。

    3、贮藏方法

① 沟藏。选高燥地带挖沟。沟宽、沟深各1米，长度视贮量而定。沟底先铺一层细沙，然后把辣椒直径放入沟内，厚约50厘米～60厘米，也可将辣椒装入筐内下沟，上面加盖防寒物。贮藏前期注意防热，每隔10～15天检测翻动一次：后期注意防寒，视气温变化及时覆盖，贮期可达2个月以上，损耗10～20％。

② 缸藏。贮藏缸先用0.5％的漂白粉溶液洗涤消毒，然后将完好的辣椒果柄向上摆在缸内，一层辣椒一层沙，待气温降低时用塑料薄膜把缸口密封，然后把缸移至阴凉处。贮藏期间每隔10～15天开口透气，时间10～15分钟。如天气转冷，缸体需用草苫保温防寒。此法操作简便，城乡居民均可采用，贮期2个月，好果率达90％。

③ 冷藏。采用此法管理方便。把辣椒放入0.03～0.04毫米厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10千克，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80～95％。贮藏期间定期通风，排除不良气体，保持库内空气新鲜。此法可贮存辣椒45～60天，效果良好。

    4、贮藏病害。辣椒的贮藏病害主要有冷害和腐烂两种。

① 冷害。果皮表面有凹陷的黄褐色麻斑，胎座和种子变褐，严重时病斑连接成片而腐烂。

辣椒的冷害主要由贮藏温度偏低造成。

防治方法：维持辣椒适宜的贮藏温度，使之不能低于7℃。

② 腐烂。果实表面变褐、塌陷而腐烂，严重时整个果实变褐、瘫软，呈软鸡蛋状。

引起辣椒腐烂的原因有：库体消毒不彻底；果实在田间生长时感有软腐病菌；入贮时带有机械伤；贮温过高，相对湿度过大；贮温偏低，果实出现冷害等等。

防治方法：入贮前将库体彻底消毒；采收没有病虫害地块的果实；在操作过程中避免机械伤；贮藏期间维持适宜的贮藏条件。

　　三、番茄贮藏保鲜技术

    1、贮藏特性。番茄性喜温暖，不耐0℃以下的低温，但不同的成熟度对温度要求也不一样。用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10℃～13℃，温度过低，则易发生冷害，不仅影响质量，而且也缩短了贮藏期限；用于鲜销或短期贮存的红熟果，其适宜的贮存温度为0℃～2℃；相对湿度为85％～90％；氧和二氧化碳浓度均为2％～5％。

    2、品种的选择与采收。用于贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种，品种不同其耐贮性差异很大。凡果实的干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔少而小的品种较耐贮藏，如满丝、日本大粉、特洛皮克、强力米寿、桔黄加辰等品种均较耐贮。另外，植株下层的果和植株顶部的果不易贮存，前者接近地面易带病菌，后者的果实的固形物少，果腔不饱满。

番茄采收和成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。果实过熟，则很快变软，而且容易腐烂，不能久藏。

采收番茄时，应根据采后不同的用途选择不同的成熟度。用于长期贮藏或远距离运输的番茄应选择在果实已充分长大，内部果肉已经变黄，外部果皮泛白，果实坚硬的绿熟期采收。因为这种成熟度的果实抗病和抗机械伤的能力较强，而且需要较长一段时间才能完成后熟达到上市标准，而这段时间正好是贮藏或运输的时间，当贮藏或运输结束时果实达到红熟的程度，也就是食用的最佳时期。短期贮藏或近距离运输可选用果实表面开始转色、顶部微红期的果实。立即上市出售的果实则以果实表面转红时为好，因为这种果实营养和风味较好，故易鲜食，但不耐贮藏。

作为贮藏用的番茄，在采收前2～  3天不应浇水，以增加果实的干重而减少水分含量。采摘番茄应在露水干后进行，不要在雨天采收。采收时果实不应带果柄，且要轻拿轻放，避免机械伤。果实经过严格挑选，除去病果、裂果及伤果。装入筐内或箱内，每筐装3～4层果实。果实下面最好用柔软材料衬垫，防止损伤果实。所用包装材料最好用前进行消毒处理。果实采收后，应先放在冷凉处短时间预贮，散发部分田间热后，再入窖贮藏。

    3、贮藏方法

① 土窖贮藏。番茄在入窖前，去除伤、病、虫等不合格的果实，将好果装入果箱或果筐。装筐（箱）时注意不要过厚，一般码4～5层，以防压伤底部的果实。码垛前，在窖底铺上一层高约10～15厘米的枕木，然后在枕木上码成花垛，垛与垛之间距离为30～40厘米，垛与墙距离为20厘米，垛与窖顶距离为20～30厘米，以利通风换气。贮藏期间通过通风换气的方式进行温、湿度的调节并注意观察番茄品质的变化，一般每7～10天检查一次，挑出过熟的果实上市销售。

除了用筐（箱）藏之外，还可用架藏。具体操作方法是：用角铁、竹板做成菜架，层高30～40厘米，宽度80～100厘米，底层距地面20厘米，在每层架上铺上柔软衬垫物，然后进行消毒（消毒方法见前面有关内容）。消毒后在每层架上码4～5层的番茄，进行贮期管理。

架藏的优点是：在贮藏期间便于对果实的观察，发现问题及时处理，损耗较小，但成本较高。

② 简易气调贮藏。用此法贮藏番茄，效果好，保鲜时间长。具体做法是：贮藏前先将贮藏场所消毒（包括所用容器及包装）并降到适宜温度，一般为10℃左右。然后在贮藏场所内，先铺垫底薄膜（一般为聚乙烯塑料薄膜，厚度为0.12～0.2毫米），其面积略大于帐顶，上放垫木，为了防止二氧化碳过高，可在枕木间均匀撒放消石灰，用量为每1000千克番茄需消石灰15～20千克，然后将箱装或筐装的番茄码放其上，码成花垛。码好的垛用塑料大帐罩住，大帐的四壁和垫底薄膜的四边分别重叠卷合在一起并埋入垛四周的沟中，或用土、砖等压紧。这样即构成了一个密闭的环境，可以采用自然降氧法或人工降氧法来调节氧气和二氧化碳的浓度。为防止帐顶和四壁的凝结水落到果实上，应使密闭帐悬空，不要紧贴菜垛，也可在菜垛顶部和帐顶之间加衬一层吸水物。

为了防止微生物的生长和繁殖，可用仲丁氨进行消毒，按每立方米帐容0.05毫升的用量将仲丁氨注射到某一多孔性的载体上，如棉球、卫生纸等，然后将有药的载体悬挂于帐内，注意不要将药滴落到果实上，否则将会引起药害；也可用氯气，每3～4天进行一次，用量为帐容的0.2％；或者用漂白粉，用量为每1000千克的番茄帐内用漂白粉0.5千克，有效期为10天。此外，还可在帐内加入一定量的乙烯吸收剂，来防止番茄在贮藏过程中的变色和后熟。

在贮藏过程中，应定期测定帐内的氧和二氧化碳气体含量，当氧低于2％时，应通风补氧；而当二氧化碳高于6％时，则要更换一部分消石灰，以避免因缺氧和高CO2造成的伤害。

　　四、萝卜和胡萝卜贮藏保鲜技术

   1、贮藏特性。萝卜、胡萝卜因含多种维生素和营养物质，是人们喜爱的蔬菜之一。由于它们没有生理上的休眠，在贮藏中遇到适宜条件，便会萌芽抽薹，导致糠心。糠心是由于贮藏环境中空气干燥、贮温较高造成的。萝卜糠心后会使产品失重，糖分减少，组织松软，风味淡薄，大大降低食用品质，所以防止萝卜采后的萌芽和糠心是搞好贮藏的关键。萝卜适宜的贮藏温度为1℃～3℃，相对湿度为90％～95％。

由于萝卜和胡萝卜的肉质根长期生活在土壤中，因此它们能忍受较高浓度的二氧化碳，所以这类蔬菜比较适合于一定程度的密闭贮藏。

    2、品种的选择和采收。用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖及含水量多的晚熟青皮萝卜为主，如心里美、青皮脆、翘头青、卫青、青圆脆等。在皮色选择上，青皮萝卜最耐贮，红皮萝卜次之，白皮萝卜最差。

胡萝卜以皮色鲜艳、根茎细长、心柱细的品种品质好，也最耐贮，如鞭杆红、小金顶红等。

适时收获对萝卜的贮藏很重要。收获过早，不仅影响产量，而且因土温、气温均较高，萝卜携带的田间热较多，采后入窖不易使温度下降，在高温、高湿的情况下，促使萝卜萌芽生长和腐烂变质；收获过晚，则直根生长期过长，贮藏中容易糠心，也有可能造成在田间受冻，在贮藏中腐烂增多。可见，萝卜的收获期应根据天气情况和生长状况来定。

萝卜收获后拧取缨叶，最好马上入贮。如气温尚高，可在田间或窖旁进行短期预贮，具体做法是：将萝卜和胡萝卜堆积在地面或浅坑中，上面覆薄土，要预防日晒风吹和夜间受冻，在堆下适当设通风道以便通风散热，待地面开始冻结时入贮。

入贮时要剔除病伤、虫蛀的直根，在收获、搬运等操作中要防止碰撞受伤，受伤的直根在贮藏中易糠心、变黑腐烂。有的地区在入贮时削去直根的茎盘以防止贮藏中发芽，但这种处理会造成较大的伤口，有利于病菌感染和蒸发水分，反而容易糠心。如果只拧缨不削顶，贮藏条件不适也易发芽，因此有的地区采取只刮去生长点的办法，或去缨后贮藏到后期温度回升时再削顶。对于以上这些处理，其利弊不能一概而论，必须根据品种特性、地区条件、所用的贮藏方法等综合考虑，才能作出决定。

    3、贮藏方法。我国各地贮藏萝卜和胡萝卜主要采用沟藏和窖藏方式，基本上可以满足萝卜与胡萝卜对贮藏条件的要求，有较好的效果。而出口的萝卜则多采用冷藏的方式。

① 沟藏。贮藏沟的情况各地不同，主要是入土深度和宽度上有差异。一般说来，沟深应比当地冬季的冻土层深一些，沟宽1～1.5米，沟长视具体情况而异。据测定，北京地区1米深处的土温，1月至3月平均在0℃～3℃，11月至12月温度较高，这可通过调节覆土厚度来降低沟内温度，4月份气温升高，表土温度达10℃以上，而1米深处的土温变化较慢，平均还有7℃以下，故北京地区萝卜贮藏沟深度多为1～1.2米。沈阳地区冻土层厚度约1～1.2米，沟深约1.6～1.8米。沟不可太宽，否则会增大气温的影响，难以维持沟内的低温。贮藏沟应选择地势高、水位低、土质粘重、保水力强的地方，将挖掘出来的土堆于沟的南侧，以起遮荫作用，有利于贮藏前期沟内迅速降温和保持恒温，是一种经济简便的办法。

萝卜和胡萝卜在沟内最好与湿沙层积，堆积厚度一般不超过0.5米，以后根据气温与沟内温度的变化，分次加厚覆土，要防止底层温度过高和表层温度过低，使产品受到伤害。

萝卜沟藏时，特别要求湿润的环境，以保持细胞的膨压而呈新鲜状态。如土壤湿度不足，则应适当浇水以使萝卜周围长期保持均匀湿润的状态，切忌底层积水而上层过于干燥，积水易引起腐烂，为此浇水前应将覆土层踩实，使水分均匀而缓慢地向下渗透。

② 窖藏。萝卜窖藏可分为散堆贮藏与层积贮藏两种。一般在上冻之前将预贮（或采收）的萝卜入窖贮藏。散堆贮藏，其堆高不超过1.5米，如果堆太大，易引起温度升高产品腐烂。为增进通风散热效果，可在萝卜堆内设置通风秫秸把或通风筒，以防止贮藏期的发芽与腐烂。层积贮藏的方法为，先在窖底铺8～10厘米的细砂，然后一层萝卜一层沙交替放置，先堆积二层萝卜，约经5天散热后，在按上法堆放80～100厘米高，最后一层萝卜上铺放潮沙20～25厘米。并在堆中每隔1米放一个直径约为10厘米的通风筒。

入窖初期注意通风降温，维持窖内温度1～3℃，相对湿度90～95％，以减少萝卜的萌芽、糠心和腐烂；贮藏中期注意保温，防止萝卜受冻；贮藏后期要防热，以保持萝卜的优良品质。

③ 冷库贮藏。在冷库内维持贮藏温度－1℃，相对湿度95％的条件，将萝卜或胡萝卜堆成长4米～5米、宽1～1.2米、高1.2～1.5米的长方形堆，到初春萌芽前用塑料大帐扣上，使其处于半密闭状态，这样可适当降低帐内氧的浓度，提高二氧化碳的浓度，并保持高湿，贮期可延长至6月至7月，保鲜效果好。尤其胡萝卜，皮色鲜艳，质地清脆饱满。贮藏中可定期接帐通风换气，进行检测挑选。

④ 其他贮藏方法。国外有人试验用粘土液浸胡萝卜，使之包上一层土膜，装入木箱后置于通风库内，可贮到次年4月，萌芽长不超过1.5厘米，风味品质不变，损耗率6％，而在库内一般堆藏或用砂土层积的损耗率为10％以上。

　　五、大白菜贮藏保鲜技术

大白菜原产于我国山东、河北一带，是我国北方冬季大宗供应的蔬菜 。

    1、贮藏特性。大白菜是以叶球供食用的营养贮藏器官，它是在冷凉湿润的条件下发育形成的。因此其适宜的贮藏温度为－1℃～＋1℃。贮温过高使其新陈代谢旺盛，衰老加快而腐烂。大白菜的含水量高达90％～95％。 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％。

大白菜贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所引起的。在入贮初期，由于大白菜含水量很高，组织脆嫩，呼吸作用强，水分极易蒸发，加之容易损伤及易受微生物的侵染。如果温度过高，会促进大白菜的衰老和腐烂，同时还会加速大白菜叶柄离层的形成，促使大白菜脱帮，所以控制好温度是搞好大白菜贮藏的决定性因素。此外晒菜过度、组织萎蔫等也会引起脱帮。一般来说，高温、高湿不利于大白菜的贮藏。脱帮、失水主要发生在贮藏前期，腐烂主要发生在贮藏后期。

    2、品种的选择与采收。我国大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮，晚熟品种的特点是植株高大粗壮，叶的中肋肥厚，菜体呈绿色，抗寒性和耐贮性都很强；青帮类型比白帮类型耐贮，如城阳青、玉青、青帮河头、大青帮等等。北京地区贮藏的大白菜以青白帮类型为主，其贮藏性虽稍次于青帮类型，但品质好。

大白菜适宜的采收时期对其贮藏很重要。采收过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；采收过晚，气温低，易使叶球在田间受冻，所以应根据不同地区的气温变化情况，掌握适宜的采收期。大白菜适宜的采收期以叶球为“八成心”最好，如叶球生长过实，在贮藏中容易裂球，从而容易受微生物侵染，使腐烂率提高，品质下降。

    3、贮藏方法

① 贮前处理。大白菜采收后，应进行适当的晾晒、整理与预贮，再进行贮藏。

晾晒。大白菜收获后，要在田间进行适当的晾晒，达到菜体直立、外叶垂而不折的程度，一般晒菜失重约为毛菜的10％左右为宜。晾晒使外叶失去一部分水分，组织变柔软，可减少机械损伤，缩小了菜体的体积，提高库容量；同时，由于失水使细胞液浓度提高，冰点下降，增强了大白菜的抗寒能力。但如果晾晒过度，大白菜失水过多，会破坏正常的代谢机能，加强水解作用，促进离层形成而导致脱帮，从而降低大白菜的耐贮性和抗病性。但是也有些地方，如西北地区、东北地区，历来贮藏大白菜是不经晾晒的，收获后直接入窖。目前一般认为，轻度晾晒是可行的，使外叶稍有萎蔫有利于减少机械伤害。

整理与预贮。大白菜入贮之前，要适当加以整理，剔除黄帮烂叶，但不黄不烂的外叶要尽量保留以保护叶球。在整理的同时，可进行分级挑选，以便管理。如整理后气温尚高，可在窖外进行预贮，以散去田间热。预贮期间要注意气温变化，既要防热又要防冻，一旦受冻，可在窖外冻，窖外化，然后才能入窖。受冻的菜切忌搬动，否则会使腐烂加重。

② 贮藏方法。基于大白菜对温度的要求，采用机械冷藏无疑可获得良好的效果，但大白菜主栽于北方，其冬春季的温度基本上可满足贮藏的要求。因此，在我国北方地区主要利用自然低温贮藏大白菜。大白菜贮藏的方法通常有埋藏、窖藏和通风库贮藏。埋藏是在菜地挖沟，将菜体直立于其内，根据气温的变化分次在上面覆土防冻。在贮藏窖和通风库内，可采用垛贮、架贮和筐贮等方式。

垛贮。将大白菜在窖内码成高近2米、宽为1～2棵菜的长条形垛，垛与垛之间的距离为0.5米左右，以便通风散热和贮期管理。码垛的方式有实心垛和花心垛两种，实心垛堆码简便、稳固、贮量大，但通风效果较差；花心垛垛内留有较大空隙，有利于通风散热，但贮量较小。

码垛的方式虽不同，但原则上应注意两点：一是堆码方便稳固而不易倒塌；二是必须留有适当的空隙，以利于通风散热。

架贮和筐贮。架贮是将大白菜摆放在分层的菜架上，菜架之间间隔20～30厘米，每层放菜1～2层，贮藏效果很好；筐贮是将大白菜装筐后堆码，筐间和垛间、垛与墙壁之间、垛与窖底和窖顶之间都留有一定距离，每筐装菜15～20千克。

管理技术。大白菜贮藏后的管理以通风和倒菜为主。通风是引入外界冷凉干燥的空气，借以保持窖内适宜的温度和湿度。倒菜是翻动菜垛，改变菜体放置的位置，从而使垛内得以充分的通风散热，并清理菜体，摘除烂叶。由于贮期不同，气候条件和大白菜的生理状况也不同，因此在不同时期应采取不同的管理方法。下面以北方窖贮为例，说明管理技术：一是前期管理。从入窖到冬至为贮藏前期。此期的特点是气温较高，窖温常常超过0℃，大白菜新陈代谢旺盛，产生的呼吸热多，极易伤热，为此要求通风量大，时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。一般在入窖初期可昼夜开放通风口，必要时辅以机械鼓风。但要随时观察窖温变化情况以灵活掌握，当外界气温下降时，可逐渐减少通风量和通风时间。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜伤热脱帮。二是中期管理。从冬至到立春为贮藏中期。此期是一年中最冷的季节，这时菜温和窖温都已降低，由于外温很低，管理中应以防冻为主。大量通风时最好在中午，目前一般都采用放“细长风”，通风时间根据窖温来定。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。三是后期管理。从立春以后进入贮藏后期。此期气温逐渐回升，但变化很大，常常是“三寒四暖”，窖温在气温的影响下，虽然总的趋势是逐渐回升，但也会出现明显的高低波动，这时菜体的耐贮性和抗病性已明显降低，易受病菌侵染而腐烂。所以此期管理以尽量维持稳定低温，防止窖温回升为原则。注意气温的变化情况，尽量以夜间通风为主，增加倒菜次数，剔除黄帮烂叶，防止腐烂，由于此期贮量已减少，应降低垛高。

实际上，大白菜贮藏过程中各个阶段的管理是互相联系的，前一个时期的管理搞得好，就为后一个时期打下了良好的基础。

　　六、甘蓝贮藏保鲜技术

    1、贮藏特性甘蓝又称为卷心菜、包心菜、菜头等等。在我国各地都有栽培，产量较大，是较耐贮藏的蔬菜品种之一。甘蓝的品种按照叶球的形状可分为尖头、圆头和平头类型。尖头类型和圆头类型多为早熟和中熟品种，如南方的小鸡心、北方的大牛心、金早生、北京早熟等等。平头类型多为中熟和晚熟品种，如黑叶小平头、大平顶、张家口茴子白等等。用于贮藏的甘蓝要选择晚熟、结球紧实、叶球外层叶片粗厚坚韧、并有一层相应的蜡质、品质优良的品种。

甘蓝虽属于叶菜类蔬菜，但它有强迫休眠期。为此，只要掌握好贮藏条件可使其呼吸代谢降至最低程度。甘蓝的抗寒力比大白菜强，收获和入库期可稍晚，收获时要保留1～2层外叶，以保护叶球免受机械损伤和病虫侵入。采收后可进行适当晾晒。

甘蓝适宜的贮藏条件是：温度0℃～1℃，相对湿度90％～95％，氧3％～5％，二氧化碳5％～6％。

    2、贮藏方法

① 假植贮藏。甘蓝包心不够充实的晚熟品种可采用假植贮藏。采收前，挖一长方形沟，长宽视贮藏量而定。采收时，将甘蓝连根拔起，保留外叶，适当晾晒，使外叶稍微萎软，然后使菜根朝下紧密排列在沟内，再向沟底浇少量水，菜体上面覆一些甘蓝叶片，以后随气温下降分次覆土。覆土时力求均匀，太薄甘蓝易受冻，太厚则易伤热，至气温最低时，总覆土厚度应在20～30厘米。这样，外层叶的营养可继续转移到叶球上，使叶球充实。为了防止贮藏期叶片的脱落，可在采收前1周喷施50毫克/千克水的2,4－D。也有的把甘蓝连根带泥囤在阳畦或秧棚内假植。

② 沟藏。选择地势高燥、排水通畅的地方，挖一深为0.8～1.0米、宽1.5～2.0米的沟，长度视贮藏量而定。甘蓝一般在沟内堆放2～3层，第一层菜根朝下，第二层菜根朝上，以上以此类推。堆放时，为避免沟内甘蓝伤热和随时检测沟内温度，可每隔2～3米埋一通风筒和测温筒。堆放完毕，先盖干草，以后随气温下降再覆上干土后轻轻拍平，以防雨水渗入。沟面覆盖物的厚度以保持沟内温度在0～2℃为宜，覆土应高于地面，并在两边挖一排水沟，以防沟内积水而造成腐烂。

③ 冷藏。选择包心坚实的叶球，把根削平，适当留一些外叶，将菜装入箩筐内，放入冷库。堆放箩筐时，要保证箩筐之间、菜垛之间以及垛与地面、墙壁之间留有一定空隙。另外，菜与冷风机的距离应在1.5米以外。然后控制库温在0℃～1℃，相对湿度90％左右。用该法贮藏的菜，质量新鲜，重量损耗较少。在冷库中，也可采用气调贮藏，控制氧浓度在3％～5％，二氧化碳在5％～6％，对延缓甘蓝衰老，防止失水、失绿、脱帮、抽薹、根部长须都有一定的效果。用此法贮藏100天后，甘蓝外叶略黄，球心发白，未发现抽薹、腐烂等劣变现象。

④ 架藏。选择包心坚实的叶球，把根削平，适当留一些外叶，将菜放在冷库内的菜架上，每层菜架放2层～3层，库温控制在0℃～1℃，相对湿度为90％左右。用该法贮藏的菜，质量新鲜，效果良好。

　　七、花椰菜贮藏保鲜技术

　　花椰菜又称为菜花和花菜，食用部分为花球，其风味鲜美，粗纤维少，营养价值高，深受人们的喜爱。

    1、贮藏特性。花椰菜属于半耐寒性蔬菜，在5℃～10℃的范围内通过春化阶段，栽培的当年即可形成花球。花球发育的适温为15℃～18℃，在8℃以下生长缓慢，在－0.5℃以下花球易受冻。所以花椰菜贮藏的适温为－0.5℃～0.5℃，相对湿度为90％～95％，温度过高，容易引起变色、抽薹、萎蔫等现象。

    2、品种的选择与采收。贮藏用的花椰菜应选择秋播晚熟品种，在下霜前采收。花椰菜质地脆嫩，在采收和运输过程中极易擦伤，从而使花球变色，感染病害，这是花椰菜在贮藏过程中出现污点和腐烂的重要原因之一。花椰菜的成熟在个体间很难一致，应分期采收。其成熟标志是花球充分长大，表面圆正，边缘尚未散。采收时应带几片叶子砍下以保护花球，便于运输，包装与贮藏。

在贮藏期间，外叶中的养分能够向花球转移，使花球继续充实长大，因此可将未长成的花椰菜连根带叶一起采收，进行假植贮藏或窖藏，这样既可贮藏保鲜又可提高品质。对于已长成的花椰菜，用50毫克/千克水的2,4－D或苄基腺嘌呤（BA）处理，可防止外叶在贮藏中脱离或黄化。

    3、贮藏方法

① 窖藏法。将已成熟、无病、健壮的花球，带2～3轮叶片，留根长3～4厘米，装筐码垛或放在菜架上，保持温度0～5℃，相对湿度90％左右，定期倒菜检查。

② 假植贮藏法。在冬季温暖地区可进行假植贮藏，入冬前后利用棚窖、贮藏沟等场所，将尚未成熟的花椰菜连根刨下，叶片用稻草等捆绑包住花球，整齐地排在窖底或沟底松软的土中，进行假植贮藏。贮藏期间注意防寒防风及灌水处理，贮藏场所应稍有光线。入贮时有鸡蛋大小的花球，到春节时可长至7～10厘米直径大小的花球，效果很好。

③ 塑料薄膜包装贮藏法。用0.03毫米厚、长35厘米、宽30厘米的聚乙烯薄膜包装袋单花球包装，保持库温－0.5℃～＋0.5℃，贮藏3个月的商品率可达到95％以上。花球在薄膜袋内处于高湿条件下，细胞水分充足，膨压大，组织坚挺脆嫩，失重小。同时温度相对稳定，保证了花椰菜各种生理生化活动的正常进行，可以免除病菌相互感染和机械损伤，从而大大减轻发病率。但应注意避免花球表面结露，以防花球霉烂。

八、南瓜贮藏保鲜技术

    1、贮藏特性。南瓜也称倭瓜、番瓜等。采后依靠本身积累的营养成分来维持生命，贮藏条件不适会促进后熟和衰老。其适宜的贮藏温度为12℃～16℃、相对湿度75％～80％。

    2、品种的选择与采收。贮藏用的南瓜应选取充分成熟的南瓜，这种瓜含水量少，贮藏淀粉多，组织充实，果皮坚硬，呈金黄色，果面蜡粉层厚，耐贮性好。采收时选择晴天进行，保留一段果梗，轻收轻放，避免碰伤果皮造成腐烂。入贮前，剔除有病虫害、有损伤及未老熟的瓜，将这些瓜另外堆放，及时销售处理。

    3、贮藏方法

①堆藏。堆藏南瓜的地方可选择地势高燥、阴凉的地方，如阳台、仓库等。堆放前先在地上铺一层杂草或麦秸，将瓜摆放在上面。摆瓜的方向最好和田间生长时的状态相同，瓜堆不易过高过大，以平放2层～3层为好。这样，既可避免下部南瓜受到压伤，也有利于检查。一般20天左右检查一次，发现腐烂的瓜应立即检出。入贮初期，外界温度较高，当室内温度超过25℃时，要在晚间开窗降温。冬季要注意防寒，保持室温在10℃以上。

此外，也可将南瓜装入筐内进行筐藏。装筐时不要装得太满，垛筐以“品”字型为宜，以利通风散热，其他管理同堆藏。

② 窖藏。南瓜采后先在24℃～27℃的室内预贮2周，使果皮硬化，这对成熟度较差的瓜尤为重要。南瓜在窖内可进行堆藏或筐藏，管理方法同上。为提高窖的利用效率和通风效果，也可将瓜摆在菜架上。贮存期间要定期检查，保持贮存温度15℃左右、相对湿度75％～80％。

九、冬瓜贮藏保鲜技术

    1、贮藏特性。冬瓜和南瓜一样属于冷敏蔬菜，温度低于10℃会发生冷害，同时也不适于在较高的相对湿度下进行贮藏。所以南瓜适宜贮藏的温度为10℃～15℃、相对湿度为70％～75％。

    2、品种的选择与采收。冬瓜的品种较多，从形状上可分为圆形、扁型和筒型；从瓜皮颜色上可分为青皮、粉皮和白皮三种。白皮冬瓜皮上有茸毛，瓜粉厚，皮厚、肉薄、味淡、质地疏松，不耐贮藏；青皮冬瓜皮上茸毛少，瓜粉也少，皮厚、肉厚、质地致密，品质好，抗病性强，较耐贮藏；粉皮冬瓜是白皮冬瓜和青皮冬瓜的杂交种，品质好，耐贮藏。

用于贮藏的冬瓜，应是生理成熟的老冬瓜，最好选用青皮冬瓜，嫩瓜不耐贮藏。采收时间应在下霜之前。冬瓜采收前7～10天应停止灌水，以免使果肉疏松、水分含量过高，贮藏性下降。采收时应留3～5厘米的瓜柄，严禁挤、压、磕、碰，造成机械伤。冬瓜成熟以后，果实表面形成一层白蜡粉，它能防止外界微生物的侵害并减少果实水分的蒸发，对贮藏非常有利，故应注意保护，勿将其碰掉。

    3、贮藏方法。冬瓜是耐贮存蔬菜之一，一般多建窖贮藏。在窖内贮藏的方式有堆藏和架藏两种，架藏比堆藏效果好。其方法是：贮藏前，在地面上或菜架上铺一层麦秸或稻草，将没有病虫害和机械伤的冬瓜摆在其上。冬瓜摆放的方式最好与地里生长的状态相同，因为果实在生长过程中，瓜瓤已适应重力作用，继续保持原样，内部不易产生裂伤。贮存初期应在夜间通风降温，保持窖内适宜的湿度范围；入冬后要保持窖内温暖干燥，防止窖内温度过低发生冷害。定期检查，及时剔除病烂瓜，发现问题及时处理。

十、马铃薯贮藏保鲜技术

　　马铃薯又称土豆，是一种周年供应市场的营养丰富的蔬菜。

    1、贮藏特性。马铃薯是一种比较耐藏的蔬菜，具有明显的休眠期，休眠期一般为2个月～3个月。贮藏温度对马铃薯体内糖和淀粉的转化有很大影响，0℃条件下，淀粉很快分解为糖，使呼吸作用增强，品质和耐贮性下降；而贮温在3℃～5℃时，糖转化为淀粉的速度加快，品质和耐贮性得到改善。若贮温高于5℃，易发芽腐烂。因此，马铃薯适宜的贮藏温度为3℃～5℃，相对湿度80％～85％，湿度过高过低都不利于贮藏。

马铃薯块茎中含有一种有毒物质，叫茄碱苷。当马铃薯发芽或薯皮受到阳光照射变绿时，茄碱苷含量急剧增加，茄碱苷主要集中分布在薯块的芽眼、薯皮或靠近薯皮的肉质部位。如吃了这样的马铃薯，30分钟后就会出现中毒现象。

中毒症状表现为口干、发麻，以后便出现恶心、呕吐、腹泻。症状严重时，还表现为发烧、呼吸困难、抽搐等症状、中毒轻的患者可喝淡盐水或糖水，以补充损失的液体和盐类，中毒较重者应尽快送医院抢救治疗。对于发芽或皮肉变绿的马铃薯，食用前应将芽眼或变绿部分彻底挖掉，放在冷水中浸泡0.5～1小时，使残余的毒素溶解于水中，在煮食时放一些食醋。经过上述处理的马铃薯，食用就比较安全了，如果马铃薯生芽过多，芽长超过1厘米，或整个薯块都变黑时，就不能食用了。由上可见，马铃薯在贮藏过程中，要防止发芽和避免光照。

    2、品种的选择与采收。用于贮藏的马铃薯最好选择休眠期长的品种，应在晴天采收，夏收马铃薯要在雨季来临之前、秋收马铃薯要在霜冻之前采收。采收后不要马上运输，应就地晾晒1～2小时，使薯皮老化，然后集中进行愈伤处理。

愈伤处理的目的是使薯皮进一步老化，伤口愈合，这样可以延长贮藏期限，减少腐烂。愈伤处理的条件是：在18℃～22℃存放2天，以后于8℃～10℃保持10～12天即可。

    3、贮藏方法

① 堆藏。选择通风干燥的场所，用福尔马林和高锰酸钾混合熏蒸消毒2～4小时，待烟雾消失后，即可将经过挑选和愈伤的马铃薯入库贮藏。堆放马铃薯时，堆不宜过高过大。为防止薯块伤热，堆中央放置通气筒，以后随气温下降加盖覆盖物。这种方法适于短期贮藏和气温较低的季节贮藏。

马铃薯在贮藏期间休眠结束后，遇到适宜条件便会发芽，从而使品质和贮藏期缩短。为了抑制发芽，可采取药物处理。具体方法是：每1000千克马铃薯用α－萘乙酸甲酯或乙酯40～50克与2～4千克细土混匀，均匀撒在块茎堆中，抑芽效果明显。用药时间最好在休眠中期，不能过晚，否则会降低药效。

② 冷藏。马铃薯进库之前，应严格挑选和适当预冷，装箱后进行垛藏。入库后，保持库温3℃～5℃，相对湿度80％～85％。贮藏中定期检查，发现变质薯块及时剔除，防止相互感染而发生大批腐烂。

十一、洋葱贮藏保鲜技术

    1、贮藏特性。洋葱属石蒜科两年生蔬菜，具有明显的生理休眠期，食用部分是肥大的鳞茎。是贮藏蔬菜的主要种类。洋葱的休眠期约为1.5~2.5个月，于夏季采收后，可安全度过高温季节。生理休眠结束后，一般在9～10月间遇到适宜的外界环境条件开始萌芽。

洋葱适于冷凉干燥的环境，贮藏期间空气适宜的相对湿度为70％～75％。洋葱采后应充分晾晒，以使外层鳞片得以干燥，有利于贮藏。洋葱贮藏的最适贮温为0℃～3℃，在这样的条件下，既使生理休眠结束后也还能使之继续处于强制休眠状态而不萌芽，保持良好的品质，减少腐烂。在贮藏期间，应经常通风换气，以此来调节好适宜的湿度并排出库内的不良气味。

    2、品种选择和采收。我国栽培的洋葱，按皮色可分为红皮种、黄皮种和白皮种，黄皮种是中熟或晚熟品种，其品质好，休眠期长，耐贮藏，但产量稍低；红皮种为晚熟品种，产量较高辣味重，耐贮藏，但品质较差。白皮种为早熟品种，内质柔软，容易抽薹。从形状上来分可分为扁圆形和凸球形。一般来说，以扁圆型的黄皮品种较耐贮藏。

洋葱在采收前10天应停止灌水，采收适期一般在植株的第1～2片叶枯黄、第3～4片叶部分变黄、地上部开始倒伏、外部鳞片变干时进行。收获过早，组织松软，含水量高，产量低，贮藏中易发芽腐烂。收获要选择晴天进行，避免机械损伤，收后要及时在田间晾晒，待叶片发黄变软、鳞片完全干燥时即可。

为了防止洋葱在贮藏过程中发芽，可在洋葱收获前7～10天，管状叶片仍为绿色时喷洒0.25％的青鲜素（MH）溶液，用药前3～4天不可浇水，用药后如果遇雨应重新喷洒。需要说明的是，用药时间不可过早或过晚，用药过早，影响葱头生长，降低产量；用药过晚，青鲜素不能及时转运到幼芽，影响抑芽效果。

    3、贮藏方法

① 挂藏和筐藏。挂藏要求选择阴凉、干燥、通风的房间或在棚内，将洋葱叶编辫挂于木架上，注意防雨或水淋，此法抑芽效果差，休眠结束时就会发芽，一般可贮至10月份。

筐藏是将干燥的葱头装筐，置于凉棚内，这样只能贮至9月份，若将筐贮于0℃冷库，维持适宜的相对湿度，则可长期贮藏。如果在冷藏过程中湿度较高，鳞茎会长出不定根，并造成一定的腐烂损失。

② 气调贮藏。将洋葱装箱码垛后，再用大帐封闭，每帐大约贮藏洋葱500～5000千克。此法必须注意的是在洋葱休眠结束之前封帐，用自然降氧法进行气调，氧浓度维持在3％～6％，二氧化碳8％～12％，抑芽效果良好，至10月底发芽率可控制在5％～10％，应用此法，贮前葱头应充分晾干，贮藏中尽量不开帐检查，封帐应在发芽前一个月的时候进行，使葱头在开始萌芽前帐内已自然形成了低氧的环境。

封闭帐内一般湿度很高，尤其是在常温条件下，入秋后昼夜温差很大，会使帐壁内侧结露，为此要尽量减小气温变化的影响，在帐内放置无水氯化钙等有效的吸湿剂，也可开帐擦去结露水，还可通入氯气进行消毒灭菌。研究表明，在4.5℃下，氧浓度为10％时，贮藏效果较好。

③ 垛藏。选择地势高燥、排水良好的场地，在地面垫上枕木，枕木高10～15厘米，其上放一层秫秸或苇席，将洋葱辫纵横交错摆码其上，码成长5～6米，宽1.5米，高0.5～1.0米的长方形小垛。垛顶盖3～4层苇席，四周围2层苇席并用绳子绑紧。

贮藏期间要防日晒雨淋，保持干燥。封垛初期可视天气情况倒垛1～2次，排除垛内湿热空气。每逢下雨要仔细检查，确保垛内干燥。贮藏到10月份要加覆盖物进行保温，以防受冻。

十二、大蒜贮藏保鲜技术

    1、贮藏特性。大蒜品种繁多，分类方法不一。依鳞茎的大小不同，可分为大瓣蒜和小瓣蒜两类；依鳞茎外皮的色泽不同，可分为紫皮蒜和白皮蒜；依蒜薹的有无可分为有薹蒜和无薹蒜两大类。一般来说大蒜较为耐贮藏。

大蒜在收获后有2个月至3个月的休眠期。低温与干燥是保持休眠的有利条件。大蒜贮藏的适宜温度是－1℃～－3℃，空气相对湿度不超过85％。在休眠期过后，控制零下低温及干燥的贮藏条件，强迫其继续休眠，可抑制萌芽和生根。北方大蒜可忍受－7℃低温，温度过低容易使大蒜受冻；温度高于5℃易萌芽。因此，在我国北方冬季不宜在露天自然贮藏。

留种大蒜的贮藏条件与食用大蒜不同，可以采用高温贮藏，以15℃左右的室温、空气相对湿度70％的干燥条件为宜，有利于提高大蒜的种性。如果冬季确保稳定的低温－1℃～－3℃，当播前40天左右再给予高温（18℃～20℃）处理，也能收到同样的效果。

    2、采收。适期收获是贮好大蒜的重要条件，收获过晚，大蒜鳞片容易开裂，并促使小芽萌动生长，对贮藏不利。收获过早，蒜头内干物质含量少，品质差，产量低。一般大蒜收获在蒜薹采后20天左右，叶片已有1/2～1/3变黄，鳞茎已充分肥大，选择晴天时进行。收获后在田间晾晒或给予高温条件，使外部鳞片干缩成膜质，促使蒜头迅速进入休眠，以免贮藏时发霉腐烂。大蒜贮藏对湿度的要求比较严格，贮藏环境中的湿度不能偏高，否则鳞茎吸水受潮后，容易变软发霉。

    3、贮藏方法

① 挂藏。准备挂藏的蒜头在采收时应将大蒜连根拔起。经严格挑选，剔除掉瓣、过大或过小以及茎叶已腐烂、受机械伤和雨淋受潮的蒜头。然后用锋利的菜刀沿鳞茎底盘部，将根须和一部分茎盘削光、削平，只留下10～15厘米的假茎（叶鞘），其余部分削掉。这样处理后，大大加速了水分蒸发，降低了蒜株的含水量，减轻了由于天气影响而造成的霉烂与散瓣，便于蒜头的贮藏。将经过处理后的蒜头编辫，悬挂在房屋前后的屋檐下，或者先将大蒜每8～10只扎成一小把，再一排排整齐地串挂在屋檐下的铁丝或尼龙绳上面，使蒜头自然风干。采用这种方法，鳞茎不宜腐烂，质量好，而且简单易行。待气温下降后，移至室内继续贮藏。

② 冷藏。大蒜收获后，去除须根和假茎，当外部鳞片干缩成膜质后，剔除有病虫害和机械伤的蒜头，装入编织袋或竹筐，直接入冷库贮藏。贮藏期间，保持库温－1℃～－3℃，相对湿度75％～80％，可进行长期贮藏。

③ 辐射贮藏。大蒜收获后，用8400～16800拉德的γ射线照射蒜头，既使在常温的条件下，也可抑制大蒜发芽，达到长期贮藏的目的。若用冷藏，效果更佳。

附表1  一些水果适宜贮藏的温湿度

附表2  一些蔬菜适宜贮藏的温湿度

附表3  一些蔬菜组织的冰点

附表4  一些水果组织的冰点